饮食文化

“膀哥蹄膀”传奇

2022-05-31 10:41:42 作者:江跃华 来源:贵州文化网

 江跃华

壬寅虎年四月,连续两次到位于修文扎佐的“朋来乐食品公司”,亲自品尝“膀哥蹄膀”,佳肴爽口不腻,令人回味无穷。

“膀哥蹄膀”传奇

 “膀哥蹄膀”属扎佐蹄膀亲传,首创于清末民初,品牌及工艺改良创始人为曹德元。曹公生于清朝末年,少年时逢民国,家居水塘大寨;迫于生计,年轻时即到扎佐林场一带帮工谋生,在饭店历经跑堂、墩子、帮厨等。因勤劳务实,性格开朗,聪颖好学,深得师傅真传。

学成归家,曹氏族宗养蜂者多,时用成年蜜蜡相赠。某日,德元公下厨炸膀,忽见罐中甜酒酿甚少,情急之下,公将陈年蜂蜜置于器皿中,微火烧化,用于跑皮下炸,其效较之甜酒酿者,更香、更脆、更显金黄。

德元公大喜,即辅以中药秘方,上甑烹蒸,熟后尝之,其味更佳,香气馥郁,皮脆肉糯,瘦肉筋道,砺骨完整。宗族邻里品尝后,皆赞不绝口,德元公遂将此术传予族亲子侄。

扎佐曹氏蹄膀第二代传人曹玉伦,为德元公之子,得父亲真传后,成为程官水塘一带有名的“厨官师。”凡遇家境殷实者操办大屋小事,玉伦公必为主厨,善施者常有“定刀红包”,拮据者连声道谢。

第三代传人曹宽义,为玉伦公之子,年少时随父行厨,颇得真传;因讳于下厨脏累,后另作他图。第四代传人曹开银,乃宽义公之子,少时即喜欢厨,初得父亲指点,然宽义公实践不多,后转向年迈祖父讨教。

“膀哥蹄膀”传奇

 曹开银终觉尚浅,遂亲往扎佐快活林等传统蹄膀作坊帮厨求师,集家传技艺与传统工艺之大成,经数年潜心研制,技艺炉火纯青。2012年,参加“爽爽美食节寻找贵阳老味道.全城热搜行动草根厨神大赛”,获火锅类20强第二名的佳绩。曹开银长得帅气微胖,加之从事蹄膀饮食,江湖人称“膀哥”,“膀哥蹄膀”由此得名。

蹄膀即是人们常说的肘子,现实生活中还有前蹄膀和后蹄膀之分,前蹄膀肉多,后蹄膀骨大,因此市场售价有所差异,但其肉质均鲜嫩可口,很受大众食客的喜爱和青睐。

“膀哥蹄膀”做法讲究,新鲜蹄膀去毛洗净后,须在锅内加上清水、料酒、葱段和姜片煮开,去除血渍和腥味,再加入冰糖、蜂蜜炒出糖色,放上调料,用小火焖煮;顾客点单时,捞出放入事先熬好的猪骨汤内,加上特制酸菜,即可端给顾客食用。

经过加工的蹄膀,表皮嫩滑入味,肉质软烂,轻轻扒拉,瞬间脱骨,顾客食用非常方便。吃完蹄膀,汤内可煮搭配好的蔬菜,肉香味足,菜味鲜美,可谓一绝。

多年以来,扎佐蹄膀是名闻省城贵阳和川黔公路的一道名菜,说起它的历史,源远流长,颇有传奇。元至元二十年(1283),置顺元路军民安抚司,属八番顺元宣慰司。治所顺元,即今贵州贵阳市;所辖之地,皆先后修建驿道,设置驿站,史称“顺元古驿道”。

扎佐因地处顺元古驿之要冲,原是驿道上的一个哨所,自古为兵家和商贾往来之要道,成为古往今来之“通衢”。元末明初,战事连连;相传有军曹在扎佐打尖,闯入百姓家中,强令百姓为其造饭。

“膀哥蹄膀”传奇

 一伙兵痞态度蛮横,先是要百姓为其烹猪肘子,忽有嚷嚷要为其烧水煮醪糟(甜酒),急切间,主人不小心将滚烫的猪肘子,一下掉入翻滚的醪糟汤锅中,场面一度尴尬。为免一家老小遭涂炭之灾,主人急中生智,号称正在给他们烹制“特色”,便将猪肘子从醪糟汤锅中捞出沥干,又用清油炸至金黄,再放进甑内蒸至溜熟。众食之,鲜香可口,肥而不腻,软糯筋道,回味悠长。一次偶然,创生了一道美味佳肴。

清代初期,鄂尔泰在“改土归流”后,实行了“纳米入盐”制度。扎佐成为川盐入黔的重要通道,来往的客商增多。为迎接众多客商,这种用猪肘制成的特色佳肴,得以进一步发扬光大,流传至今。2009年,扎佐蹄膀被贵阳市人民政府公布为:第二批市级非物质文化遗产名录项目。

“膀哥蹄膀”组建的“修文朋来乐食品有限公司”,集餐饮优秀人才,汇生态康养食材,秉承“质量是企业发展的根本,诚信是企业发展的动力”,致力于打造贵州本土“天然、健康、安全”和质优价廉的绿色产品,吹响了“黔货出山”的嘹亮号角!

责编:张珺

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