节日美食丨酒寻味之旅，节日美食盛宴

2024-03-15 10:39:42 作者:吴　 韵　 孙晋楠 来源:天眼新闻

　　作为多民族聚居地，贵州融汇了不同民族的饮食习惯，形成了丰富的民族特色美食宝库。在各种民族节庆中，美食盛宴必不可少，不仅有色香味俱全的美食让人垂涎欲滴,还有“黑暗料理”让人欲罢不能。各位读者朋友，不妨赶在民族节庆期间寻味贵州，来一场满足味蕾的美食之旅。

　　As a multi-ethnic settlement, Guizhou has incorporated the dietary habits of different ethnic groups, resulting in a rich, characteristic cuisine. Various ethnic festivals feature feasts of delicious food, including some unusual but delightful dishes. Dear tourists, why not explore Guizhou during the festivals and enjoy a culinary journey that will satisfy your taste buds?

　　芳香四溢的五彩糯米饭出锅。(张帆/摄 贵州图片库发)

　　五彩糯米饭——“够艳”

　　我们常说，食物讲究色、香、味俱全，色排在第一位。鲜艳的颜色可以勾起食客的味蕾，五彩糯米饭就是其中一种。

　　五彩糯米饭，顾名思义，就是五种颜色的糯米饭。在黔西南布依族苗族自治州望谟县，布依族人会在每年的“六月六”制作五彩糯米饭，寓意家庭和睦、五谷丰登，日子越过越红火。

　　糯米饭由黄色、黑色、紫色、蓝色、白色组合而成。布依族从大自然中获取密蒙花、枫叶、紫番藤、蝶豆花后，将四种材料细细捣碎，放入沸水熬制，直至熬出颜色为止。然后用纱布过滤出材料残渣，得到清澈的染液。再将染液和糯米充分混合搅拌，放置一段时间，直到糯米完全上色。再上锅蒸煮一小时左右，香气腾腾的五彩糯米饭就可以出锅了。

　　五种颜色点缀，让平平无奇的糯米饭从视觉上看就像一幅绚丽多彩的美食画卷。不止颜色够艳，还美味十足，每一口都让人回味无穷。五种口味各有风味，又恰到好处，那种属于植物的清香气息盈满唇齿，让人食欲大增。

　　制作腌鱼。(杨威/摄 贵州图片库发)

　　腌鱼——“够味”

　　有幸吃过一次地道的腌鱼，“酸辣香甜咸”让我唇齿留香，久久难忘。黔东南苗族侗族自治州黎平县是腌鱼的“故乡”，在每年的各大节日，腌鱼必不可少。如今，侗家腌鱼列入少数民族特色旅游产品开发，以其“够味”的特点深受各方宾客的赞扬。

　　为何说腌鱼“够味”呢?这与腌鱼的制作工艺息息相关。首先是原材料“够味”。腌鱼选取养于稻田的稻花鱼，生长期为6个月左右。稻花鱼生长在稻田中，天然无污染。因此，稻花鱼的口感比普通鱼要更鲜嫩紧实一点。其次是配料“够味”。在腌鱼的过程中，将洗净剖好的鲤鱼抹上食盐，延长鲤鱼的保鲜期。将蒸熟的糯米饭放凉，和以辣椒面、生姜丝、花椒和食盐，也可用糯米酿成的甜酒一起搅拌，这样做成的腌鱼会带有甜味。将糯米与鱼肉层层叠放在一起，使得鱼肉染上了糯米香。最后是时间“够味”，从腌鱼封坛到成功制作出美味的腌鱼，一般需要30至40天的发酵期，发酵期过长会影响腌鱼的口感。腌鱼在发酵的过程中，会产生一种酸味，这种酸正是腌鱼的灵魂。

　　天然的原材料、丰富的配料以及长时间的发酵造就了侗家腌鱼这一美味。或许用“酸辣香甜咸”形容腌鱼过于质朴，但这五个字正是对腌鱼“够味”的真实写照。五种味道融合在一起，腌过的鱼肉不腐不臭，酸度适中，勾人味蕾。

　　煮熟的社饭。(龙元彬/摄 贵州图片库发 )

　　社饭——“够香”

　　“万家年后炊烟起，百米青蒿社饭香”。在清明节前后，饭桌上都会有一道名叫“社饭”的美食，以祈年景顺利，五谷丰登，家运祥和。

　　铜仁市松桃苗族自治县是苗族同胞的聚居地，他们制作的社饭被称为“苗乡社饭”。青蒿是社饭的标志。所以切蒿菜非常讲究，要切细、剁烂，用力把苦水挤干，再焯水，炒干。米是社饭的核心，一般是黏米和糯米的混合。将米煮到半熟后，沥干水分，将其与炒干后的青蒿、腊肉、野葱一起搅拌均匀。腊肉是社饭最重要的食材，腊肉放得越多，饭的香味越浓，瘦肉、肥肉按照一定的比例，煮成的社饭才不会腻。

　　苗乡社饭油而不腻，鲜甜可口。一口下肚，美味在舌尖跳动，香味在鼻尖萦绕。社饭作为祭祀食物承载着别样的意味，经历时间洗礼遗存下来，成为苗族人民节日仪式感中的重要一环。青蒿的馨香、米饭的清香、腊肉的咸香混合在一起，成为节日中不可或缺的一道美食风景。

　　鱼包韭菜。(三都水族自治县融媒体中心提供)

　　鱼包韭菜——“够鲜”

　　“端节”又称为“瓜节”，是黔南布依族苗族自治州三都水族自治县的特色节日，时间通常为水历十二月至次年二月。在节日期间，三都水族人餐桌上都会有一道特色美食——鱼包韭菜。

　　鱼包韭菜是水族人祭祀祖先的供品。水族崇拜鱼，鱼的繁衍能力强、韭菜生长迅速，在鱼腹中加入长长的韭菜寄予了水族人对人丁兴旺、健康长寿、平安顺利的美好愿望。

　　新鲜的禾花鱼是端节餐桌上的主角，韭菜和禾花鱼的绝佳搭配，造就了属于三都水族人的独特美味。鱼包韭菜在制作工序中，会经过腌、封、蒸等环节。其中，“封”就是将韭菜塞进剖开的鱼身里，必要时还可绑上稻草绳，避免香味扩散。韭菜中的含硫物质释放出辛辣的清香，成为保鲜鱼肉的天然调味料。在制作鱼包韭菜过程中，广菜必不可少，它最易吸收鱼和韭菜的味道，成为保持鱼肉口感的重要一环。

　　作为水族“第一名菜”，鱼包韭菜味道酸辣鲜美，鱼肉细腻柔嫩，鱼骨酥脆清香，烂而不糜，香而不浊，值得一尝。

　　牛瘪火锅。(黔东南苗族侗族自治州文体广电旅游局提供)

　　牛瘪火锅——“够臭”

　　今年，村超带火了贵州，也让“牛瘪火锅”这道贵州美食出圈了。在村超发源地榕江县，许多外地游客对牛瘪火锅进行了高度评价，更是赞叹苗家人的智慧。苗家人凭借着对食材特性的了解以及烹饪技艺的把握，将“黑暗料理”化为舌尖美味。

　　牛瘪，是指牛的胃部。而牛瘪火锅的原材料就是来自牛胃里未消化的食物，听上去让人食欲大减，但事实是牛瘪富含胶原蛋白和纤维，口感柔嫩却有着独特的韧劲，将其作为火锅主料，能够带来独特的口感和丰富的营养。闻起来够臭但一口下肚，浓郁的牛肉香气却遍布口腔。

　　在制作牛瘪火锅的过程中，苗族人还会往火锅里加入特有的调味料和中草药，以增添食材的味道和营养价值。调味料以及中草药加入，不仅能够使牛瘪更加入味，越吃越香，还有助于滋补身体、健脾养胃助消化。

　　品尝牛瘪火锅，无疑是一次美味的冒险之旅，但是冒险过后收获的是满满的美食惊喜。

鼓藏肉。(王晨浩 /摄)

　　鼓藏肉——“够腻”

　　在黔东南苗族侗族自治州的各大苗寨，每13年举行一次的鼓藏节中少不了的一道特色美食，就是鼓藏肉。苗家人将“圣猪”视为财富的象征，制作这道美食时，一般会选用猪的胸脯五花肉或者大肉。肥肉越多越肥、寓意越美好。

　　苗族人用白水将肥肉煮过后，再切成大小相等的块状。为防止肥肉太过于油腻，切好之后的鼓藏肉还需放在蒸锅里蒸上一两个小时，这时的肥肉看起来晶莹剔透、油脂满满，配以特调的酱料，入口即化，吃在嘴里完全没有油腻的感觉。特调酱料以辣椒面为主，配之以蒜泥、香菜、折耳根等，减少了鼓藏肉的油脂味。除了煮、蒸的烹饪方式，苗家鼓藏肉也可采用烧、浇淋的方法制作。不管何种方式，制作出来的鼓藏肉都肉质绵软，搭配调料，回味无穷。

　　苗族人用鼓藏肉招待客人，是对客人的最大祝福。客人吃得越多，表示他收到的祝福也就越多。

　　在贵州，这样的民族美食还有很多，清明粑、酸汤鱼、鸭血饭、酸笋鱼等。寻味贵州，走进各大节日盛宴中，体会百般滋味的民族美食，感受当地的特色饮食文化。

分享：